Bon pour le goût : le camembert OLait OPré
Le goût du camembert AOP est lié aux arômes du lait
Cela commence avec la nourriture de nos vaches.
Chez nos éleveurs, les vaches consomment de l’herbe, principalement en pâturant pendant plus de 200 jours par an.
La qualité de nos prairies
Nos vaches sont en liberté dans les champs et ont accès à une bonne herbe riche en espèces et en fleurs.
Cette bonne alimentation se transforme en graisse dans leur lait, ce qui donne du goût et de la typicité dans les formages.
Puis quand vient l’hiver, elles sont nourries avec les stocks réalisés à la belle saison : du foin, des fourrages conservés ou de la luzerne.
Pour équilibrer leur régime alimentaire, les vaches ont, en plus, des céréales ou des protéines et tout cela est certifié sans OGM.
La qualité du lait
Pendant la traite, le lait passe dans un filtre en papier pour ne pas avoir de brin d’herbe, de poussière… dans le lait. La traite nécessite plus de temps, en AOP car il y a une attention particulière sur l’hygiène.
Chaque matin, tous les éleveurs pratiquent un test pour analyser le lait sur ses qualités sanitaires et tous les soirs, le laitier, pratique le même test, avant de ramasser le lait.
Tout cela pour une qualité du lait irréprochable.
Le secret ?
C'est du lait cru !
Le lait est à peine sorti du pis des vaches qu’il part tous les jours des fermes pour rejoindre la fromagerie à Orbec, où il va être transformé en camembert.
Le lait ne subit aucun traitement de conservation. Arrivé à la fromagerie, il est contrôlé pour vérifier sa qualité et ses aptitudes à la transformation fromagère.
Ensuite, le lait est mis en bassine et emprésuré à une température maximale de 37°C cela pour réveiller la biodiversité du lait et pour le faire passer de l’état liquide à l’état solide, le caillage commence…
37°C maximum, comme imposé par le cahier des charges AOP car toute la flore bactérienne est conservée.
C’est la richesse en bactéries qui en fait un fromage bon pour la flore intestinale et la santé. Il est riche en calcium, en vitamines, en minéraux et en protéines.
Le camembert au lait cru est riche en ferments lactiques naturels. Il a un goût typique et un arôme subtil dus à la grande diversité de microbes contenus dans le lait.
Ce fromage est vieux de plus de 200 ans. Il fait la fierté des Normands. Il bénéficie d’une AOC depuis 1983 devenue AOP depuis 1996.
